감자맛 힐링. 무반죽 감자치아바타 만들기. Feat. 통밀가루 저온숙성.

언제였던가,

카페에서 우연히 맛본

 

감자 치아바타!

 

사실 치아바타류의 빵에는 관심이 없던 1인인데,

먹어보니 의외로 괜찮았다.

 

그래서 또 무슨 바람이 불었는지
감자 치아바타를 만들어보기로 했다.

생각보다 시간이 많이 걸리지만,

그래도 도전!

 

총 4번의 발효와 저온숙성 후 1시간 휴지!

긴 과정이 기다리고 있다.

일단 재료를 준비해본다.

강력분 300g (집에 일반강력분이 다 떨어져서 부득이하게 통밀강력분으로 사용했다) 드라이이스트 3g (세미드라이이스트 사용) 소금 5g 물 220g 올리브오일 20g 으깬 삶은 감자 150g

감자를 가로 세로 칼집 내서 물에 삶아준다.

 

나중에 껍질 벗길 때 편하다!

 

 

삶은 감자는

껍질 벗겨서 잘 으깨준다.

 

이때 너무 큰 알갱이가 생기지 않게

잘해줘야 한다.

 

나는 큰 알갱이들이 좀 있어서

반죽에서 따로 놀기도 했다.
주의!

 

 

 

재료들을 모두 준비해놓는다.

이스트는 냉동실에서 꺼내서

30분 이상 상온이나 냉장고에 둔다.

 

물은 살짝 데워서

뜨뜻한 정도의 온도로 넣어준다.

 

 

밀가루에 소금을 잘 섞어주고

이스트를 넣고 다시 잘 섞어준 후에

 

물과 오일을 넣어준다.

 

 

그리고 으깬 감자도 넣어준다.
이때 감자가 뜨겁지 않도록

식혀서 넣어준다.
(이스트가 죽지 않도록 주의!)

 

 

 

주걱으로 대강 한 덩어리가 되도록

날가루가 날리지 않는 정도로 뭉쳐준다.

 

감자 양이 많아서 물 양을 좀 줄였더니

생각보다는 반죽이 되다.

 

물 양을 적당히 조절해서

이것보다는 덜 되게 해줘도 좋을 것 같다.

 

 

 

이때 용기에 랩을 씌우거나 해서 해도 되지만

나중까지 생각해서
밀폐용기 넉넉한 곳에 하면 더 편리하다

이제 1차 발효시간 40분을 가진다.
날씨가 따뜻해서 그냥 실온에서

이불속에 넣어서 해주었다.

 

 

 

40분 후에 보면

반죽이 꽤 부풀어있다.

 

 

 

이때 늘이고 접고 늘이고 접는

폴딩 과정을 사방으로 모두 해주고,
마지막으로 전체를

다시 한번 폴딩을 해준 후에

 

다시 2차로 30분 발효를 해준다.

 

 

 

2차 발효 30분 후에

다시 반죽이 더 부풀어올랐다.

 

 

 

다시 사방으로 폴딩하고

마지막 한 번 더 폴딩 하여
3차로 30분 발효 시작!

 

 

 

3차 발효 후

반죽은 또 부풀어있다.

 

 

다시 사방으로 폴딩하고

한번 더 폴딩 한다.

 

점점 반죽이 탄력이 생기는 걸 느낄 수 있다.

그러면서 점점 더 부드러워지는 게 느껴진다.

 

발효과정에서 나오는

은은한 감자와 반죽의 냄새는 정말 힐링이다.

이제 마지막 4차 발효 30분 시작!

 

 

 

 

마지막 4차 발효가 끝난 반죽은

더욱 부드럽고 탄력이 생겼다.

 

사이즈도 점점 커지고 있다.

 

 

마지막 사방 폴딩과 한 번 더 폴딩을 한 후에

 

이제
저온숙성에 들어간다.

 

 

 

이대로 용기에 넣어서

냉장고에서 8~24시간까지 숙성을 해준다.

 

개인적으로 통밀빵을 좋아하는데,

통밀은 거친 느낌이 강해서

부드러운 빵을 만드는 게 쉽지 않은데,

이때 저온숙성이 큰 도움을 주는 것을 경험으로 알고 있다.

 

이번에는 잘 나올지 두근두근한다.

 

하루가 지난 퇴근 후 저녁

약 18시간 정도 저온숙성을 해준 것 같다.

 

반죽을 열어보니 부풀기도 했고,

더 부드러워진 느낌이다.

많이 자란 느낌! 

 

 

 

 

 

이제 반죽에

덧 밀가루를 충분히 뿌린 후에 

 

 

 

 

 

작업대에 붓는다.

스르륵 잘 떨어진다.

 

잘 으깨지지 못한 큰 입자의 감자가 자꾸만 겉돈다.

잘 붙여놓고.

 

 

 

 

사이즈는 개인의 기호지만,

나는 4조각을 내서

이렇게 마지막 휴지를 해놓는다.

 

반죽을 부드럽게 다뤄주는 게 좋다.

 

종이 포일에 충분한 간격을 두고

놓은 후에 칸막이처럼 만들어주면

나중에 분리하기가 편하다.

 

휴지 시간은 1시간 정도!

 

 

 

 

1시간이 지난 후 

반죽이 꽤 부풀어올랐다. 

 

 

날씨가 갑자기 추워져서 좀 더딘 듯한데,

(온도에 따라 좌우되는 면이 크다)

저녁으로 먹으려고 얼른 구워본다.

 

 

 

 

 

반죽 사이즈가 커서

내 오븐용기에는 2개밖에 구울 수가 없다.

 

 

 

 

전자레인지 겸용 내 오븐으로는

먼저 250도에서 7분

220도에서 17분 이렇게 구워주었다.

오븐 안에 습기가 있어야 겉이 바삭하게 구워진다고 해서

아래판에 물을 넉넉히 부어주고 구웠다.

 

스프레이로 물을 오븐 안에

충분히 뿌려주는 방법도 있다.

 

일반 레시피는 260도에서 5분, 200도에서 13분 정도라고 하는데,

오븐 사양에 따라 조절이 필요할 듯하다.

 

드디어 완성!

 

겉은 바삭하고

색깔도 먹음직스럽게 잘 구워졌다.

 

생각보다 오븐 스프링이 조금 부족한 듯 하지만,

그래도 나름 만족스럽다.

식힘망에서 잘 식혀준다.

 

 

 

 

겉은 보기에도 짙은 브라운빛에

진짜 바삭바삭해 보이고,

간간이 보이는 감자가

더 먹음직스러워 보이게 한다.

 

 

 

 

맛이 너무나 궁금하다. 

 

 

 

빵을 한번 잘라보았다.

치아바타 특유의 기공이

잘 나왔는지 보았다.

 

대단히 잘 나온 건 아니지만,

그런대로 기공들이 꽤 있다.

 

게다가 통밀로 만든 거치고는

잘 나왔다 싶다.

 

 

 

감자의 구수함과

통밀의 그 풍부한 향기가 가득하다.

 

겉은 빠삭하고,

속은 쫀득쫀득한 게

시중에 파는 치아바타 비슷하게 된 것 같다.

 

다음번에 하얀 밀가루를 사용하게 되면

아마 이것보다 더 잘 나오지 않을까 기대하면서,

치즈를 곁들여 한 개를 순삭 했다.

 

그냥 먹어도 담백하고 맛있지만,

샌드위치처럼 이것저것 같이 곁들여 먹어도 좋을 듯하다.

한 끼 식사로도 충분할 듯!

 

무엇보다 설탕도 우유도 버터도

들어가지 않았으니

비건용으로도

건강에도 아주 좋다!

 

처음 도전해본

통밀 감자 치아바타!

 

성공!

♥♥♥